L'ORIGINE DU PASTIS

 
Vers 1920 la plus ancienne et la plus méditerranéenne des cités s'invente un nouveau liquide propice au rêve : le pastis.
« Pour partie né de l'introduction par les navigateurs de l'essence de badiane venue d'Extrême Orient, il a constitué d'emblée la réponse méridionale à l'interdiction de l'absinthe en 1915.
Quand les boissons anisées sont réhabilitées en 1922 (elles ne sont plus assimilées à l'absinthe), le pastis accède rapidement au rang de star du zinc. À tel point qu'a l'entre-deux-guerres, aux alentours des années 30, « l'anisé » est déjà dans tous ses états.
A ses débuts, la nouvelle vedette n'a toutefois pas la partie facile. Et comment... Il lui faut, au pied levé, remplacer un monstre sacré. En peu de temps, le « Pastaga » s'impose comme une valeur sûre (ce nom de l'apéro version Sud ne fait son apparition que tardivement) d'autant que chacun s'y met, appliquant sa propre recette.
Les Dalakupeian, par exemple, une famille arménienne installée à Marseille, proposent leur raki (vendu aujourd'hui encore sous la marque Duze).
Si l'anis entre dans la fabrication de l'incolore raki, proche parent de l'ouzo grec, ce n'est pourtant pas du pastis. Mélangé à l'eau, il vire au blanc.
 
Le « jaune », le vrai, est une affaire typiquement marseillaise.
La recette peut sembler simple. Des ingrédients naturels : anis vert, anis étoilé (badiane) ou fenouil, bois de réglisse, et extraits naturels de plantes, un alcool aromatisé par macération, distillation ou redistillation de plantes. Mais chacun possède son secret de fabrique...
Un mystère bien entretenu sur le choix des plantes ajoutées aux ingrédients de base et sur la qualité de l'alcool de base.
À Marseille, la fabrication et la consommation du pastis demeurent étroitement liées à la bonne santé du Négoce maritime.
Puis en 1940, Paul, l'enfant prodige de la famille Ricard, Paul affiche un slogan durable : « Le vrai Pastis de Marseille ». Il en est l'auteur, le compositeur et l'interprète. jusqu'alors, en effet, les Ricard ravitaillaient en vin les banlieues ouvrières des quartiers nord, la ceinture rouge de Marseille.
Une bouteille de Ricard accompagne le sang de la vigne. De grandes célébrités locales joueront longtemps encore du sachet, avec plus ou moins de bonheur.
Le Gros jeannot par exemple...
 
Au début des années 70, il prospère du côté de Saint-Louis, tout près des raffineries.
Ses airs mystérieux, ses manières de chimiste et l'odeur qui baigne les abords de sa maison en font un suspect idéal.
Un de ses amis en rigole encore : « Il le faisait bon, mais il a dû arrêter. Les flics l'ont fait marron parce qu'ils croyaient qu'il était dans la drogue. »
 
À côté de ces productions marginales, les pastissiers qui ont pignon sur rue resurgissent dans les années 60. Le bataillon des grandes marques a survécu à l'occupation et aux difficultés de l'après-guerre. Quelques nouveaux viennent renforcer les rangs des pastissiers, comme la famille Casabianca avec son Casanis bientôt abrégé en Casa.
Ou la famille Poncié, de Mazargues qui, à côté de son rhum et de ses vins cuits, diffuse l'anis Poncié, sans véritablement mesurer l'avenir international du produit.
Cette aventure s'achève dans les années 60.
De nos jours Le plus grand pastissier reste "Ricard".
A l'heure actuelle "51" est très apprécie des Marseillais.
De toute façon c'est Ricard qui en est le propriétaire en ayant rachète la Société "Pernod"
 
 
 
Chris de Velde.